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Integrante do Teatro Brasileiro de Comédia (TBC) e um dos fundadores do Teatro dos Sete, Ítalo Rossi possui uma grande naturalidade amparada pela profunda humanização que obtém de suas personagens, aliada a uma consciência física que permite que domine amplamente seus instrumentos de trabalho.
Inicia a carreira no teatro e, depois de uma pequena experiência no Teatro das Segundas-Feiras e no Teatro de Vanguarda, ingressa no Teatro Brasileiro de Comédia, TBC. Já no primeiro espetáculo, sob a direção de Maurice Vaneau em A Casa de Chá do Luar de Agosto, de John Patrick, 1956, recebe o prêmio revelação de ator da Associação Brasileira de Críticos Teatrais (ABCT). No ano seguinte, recebe o prêmio de melhor ator por Os Interesses Criados, de Jacinto Benavente, com direção de Alberto D'Aversa. Com este diretor, ainda no TBC, em 1958, atua em três espetáculos: Vestir os Nus, de Luigi Pirandello; Um Panorama Visto da Ponte, de Arthur Miller; e Pedreira das Almas, de Jorge Andrade. Em 1959 funda, ao lado de Fernanda Montenegro, Sergio Britto e Fernando Torres, o Teatro dos Sete, em que atua com exclusividade durante seis anos, até o encerramento da companhia. No espetáculo de estreia, O Mambembe, de Artur Azevedo e José Piza, sob a direção de Gianni Ratto, interpreta Frazão e, no papel do empresário em dificuldades, empresta uma verve e um histrionismo que lhe valem um novo Prêmio ABCT. Depois de afirmar que seu Frazão é "uma lição de arte de representar", Paschoal Carlos Magno define a atuação de Ítalo Rossi dizendo que ele "nos dá a impressão de ser daqueles mágicos que, inacreditavelmente naturais, retiram do fundo de uma cartola pássaros e estrelas". A crítica Barbara Heliodora completa: "O trabalho de Ítalo Rossi é um primor de acabamento, seja em dicção, seja em expressão corporal, seja na limpeza de cada gesto, que é uma unidade completa em si, muito embora perfeitamente integrada na fluência total de toda a sua gesticulação".
Em 1960, é novamente premiado pelo trabalho na comédia de Georges Feydeau, Com a Pulga Atrás da Orelha. Depois do encerramento das atividades do Teatro dos Sete, em 1965, Ítalo volta a atuar em duas peças curtas, Os Amantese A Coleção, ambas de Harold Pinter, sob a direção de Flávio Rangel, na recém-criada Companhia Carioca de Comédia, em 1966. No mesmo ano, em Curitiba, protagoniza, com o mesmo diretor, O Sr. Puntila e Seu Criado Matti, de Bertolt Brecht. Em 1967, está em Oh, Que Delícia de Guerra!, de Charles Chilton em colaboração com Joan Littlewood e o grupo do Theatre Workshop, uma encenação de Ademar Guerra.
Na década de 1970, suas atuações mais expressivas são em Dorotéia Vai à Guerra, de Carlos Alberto Ratton, dirigido por Paulo José, 1972; A Noite dos Campeões, de Jason Miller, direção de Cecil Thiré, 1975 - seu desempenho lhe vale o Prêmio Molière; O Santo Inquérito, de Dias Gomes, com o diretor Flávio Rangel, 1976; Os Emigrados, de Slawomir Mrozek, direção de Jorge Takla, 1977; e Os Veranistas, de Máximo Gorki, 1978.
Após um certo afastamento retorna aos palcos, na década de 80, com três espetáculos intimistas. Com estes trabalhos conquista durante anos seguidos o Prêmio Molière. Em Quatro Vezes Beckett, 1985, uma encenação de Gerald Thomas em que a ação concentra-se em partes dos corpos dos atores, Rossi se encarrega do monólogo da boca. Em 1986, ele faz um espetáculo solo com roteiro e direção de Walmor Chagas, Encontro com Fernando Pessoa. Em 1987, ao lado de Daniel Dantas, encarna o filósofo ateu Descartes em Encontro de Descartes e Pascal, de Jean-Claude Brisville. Sentados um frente ao outro, em uma mesa no proscênio de um pequeno palco do Teatro da Aliança Francesa de Botafogo, falando para uma lotação máxima de 80 espectadores, Ítalo se encontra muito próximo ao público. Este pode observar as sutis mudanças na fisionomia de uma personagem revestida de profunda humanidade pelo ator que, pouco gesticula, praticamente não se levanta e, apenas com o trabalho facial e vocal, prende o público em uma discussão puramente intelectual. O crítico Macksen Luiz escreve:
"Ítalo Rossi, definitivamente um ator amadurecido, permite que a ironia, a fraqueza, a inteligência, as manobras e o cansaço de Descartes fiquem transparentes. Ítalo, contido por uma direção que enfatiza as pausas, os silêncios e os tempos mortos, preenche-os com tal requinte interpretativo que a plateia fica em suspenso, conduzida pela sensibilidade do ator. Cada gesto se incorpora ao racionalismo da personagem numa integração absoluta; cada inflexão deixa perceber os "estados de alma" de alguém que deseja fazer valer a razão".
Em São Paulo, sua interpretação também colhe a admiração dos críticos e do público. Alberto Guzik avalia seu desempenho: "Seu Descartes é um momento luminoso numa carreira excepcional. A composição, embasada em usos precisos de voz e corpo, traça o perfil de um homem arrogante, altaneiro, mas capaz de confessar os próprios equívocos com desarmante sinceridade. A atuação de Ítalo Rossi, impulsionada pela intensidade com que se entrega ao jogo cênico, magnetiza o espectador. Vê-lo em cena é testemunhar o trabalho de um dos primeiros atores do Brasil".
Na década de 1990, Ítalo Rossi atua em cinco produções do diretor Moacyr Góes. Entre elas, o solo Comunicação a uma Academia, de Franz Kafka, 1994, e O Doente Imaginário, de Molière, 1996.